Som med allt gott är även knäckebröd ett hantverk. I sex generationer har vi bakat knäckebröd här i Häradsbygden utanför Leksand. Samma recept med råg från närliggande åkrar, vatten från egen källa, jäst och en nypa salt. Men hur skapas egentligen den goda smaken? Vi lät stjärnkocken och smaknörden Isabella Morrone provsmaka alla våra varianter på knäckebröd, tillsammans med vår bagarmästare Christoffer Färdigs. Det blev ett fantastiskt samtal
Så varierar vi smakerna på vårt knäckebröd
Det mest uppenbara sätt vi kan påverka knäckebrödets smak är genom att använda oss av olika ingredienser i degen. Övergripande kan man säga att med fullkornsrågmjöl, vatten, jäst och salt smakar det färdiga knäckebrödet på ett vis. Drar vi ner på rågen och lägger till havre, malt eller frön i stället, blir smaken en annan. Vi kan även välja att antingen lägga ingredienser i degen eller ovanpå. Ett hårt rostat frö smakar till exempel helt annorlunda än ett som är genombakat. Men går vi in i detalj, så finns det så mycket mer som vi kan göra för att skapa härliga smakvariationer på vårt knäckebröd.
Jästiden ger djupare smak
Genom att variera degens jästid påverkar vi både knäckebrödets konsistens och smak. Ju längre degen får jäsa desto frasigare och mörare blir det. Det är också först när degen får jäsa som smakerna utvecklas. Ju längre tid den får jäsa desto djupare och vidare smaker får det färdiga knäckebrödet.
Texturen skapas av naggen
Det är naggen som skapar groparna (eller rutorna) i vårt knäckebröd, Vilken nagg vi väljer får betydelse för knäckebrödets textur, om ytan ska bli ojämn och bullig eller jämn och slät. Det i sin tur spelar även roll för smaken. Dels för att upplevelsen av att tugga på knäckebrödet är på ett sätt när det är ojämnt och luftigt och en helt annan när ytan är kompakt och slät. Dels för att en ojämn yta också får en ojämn gräddning vilket gör att smaken varierar vid varje tugga man tar. En jämn yta ger en jämnare gräddning och smak.
Gräddning och torkning sätter smaken
Till sist har vi gräddningen där vi har flest möjligheter att påverka knäckebrödets smak. Med olika temperaturer och tider i ugnen kan vi styra smaken precis dit vi vill ha den, från mild till riktigt välgräddad. Här och slutligen i torkningen drar vi ur den sista fukten vilket gör knäckebrödet just så frasigt och mört som det ska vara.
Knäckebröd är en levande produkt
Vi är också ödmjuka inför det faktum att vi jobbar med en levande produkt. Vi jobbar med naturen och den är långt ifrån förutsägbar. Väldigt mycket av smaken bestäms redan på åkern. Rågskörden förändras från år till år och från parti till parti. Men med hjälp av vår långa erfarenhet kan vi uppfatta skillnaderna längs vägen och anpassa oss efter dem för att få fram knäckebröd med hög smak och härlig konsistens.
Vad väljer du för pålägg?
Självklart handlar också knäckebrödets smak om hur och när du till sist väljer att äta det. Det är skillnad på att äta en skiva med bara smör, med en skiva ost eller ägg och kaviar på. Och det smakar på ett vis när man äter den bruten i bitar i filmjölken på morgonen, ett annat på lunchen till pannbiffen och ett tredje när det äts som små snittar på champagneminglet. Utöver det har Leksands Knäckebröd arton olika sorters knäckebröd, var och en med sin speciella smak och konsistens, för dig som önskar ännu fler smakvariationer.
