Med egenmalt svenskt rågmjöl, vatten utan tillsatser från egen källa, en nypa salt och lite jäst är nu degen efter ca 3 timmars jäsning redo för att bakas ut.
Utbakningen
När degen jäst färdigt valsar vi den tunn och slät. Under degen lägger vi ett grovt mjöl med olika stora partiklar. I första hand för att kakorna lätt ska lossna från duken, men också för den fina färg och välgräddade rostade smak mjölet ger brödet när det kommer i direkt kontakt med den heta hällen under gräddningen. Ovanpå degen strör vi ett fint kärnmjöl. Så lite som möjligt, bara så att den lätt kan kavlas ut. Blir det för mycket finns risk att brödet smakar mjöl i stället för gräddat i slutändan.
Naggen skapar form och smak
Därefter skickar vi naggen på degen. En nagg är ett redskap försett med piggar som gör hål i degen och ger knäckebrödet dess karaktäristiska mönster. Det finns olika naggar, allt från glesa och kraftiga till täta och nåltunna. Men vi använder inte bara naggen för utseendets skull. Den har även betydelse för knäckebrödets konsistens och smak.
I den millimetertunna degen finns fortfarande små luftbubblor kvar efter jäsningen. Om vi skulle stoppa brödkakan i ugnen utan att först nagga den skulle den resa sig i värmen och bli som en Calzone-pizza, en enda stor luftbubbla. Det hindrar vi genom att punktera degen med naggpiggarna så att luften kan pysa ut genom hålen. Mellan hålen bildas blåsor med luft, ojämnheter som gör brödet frasigt och att smakerna kommer fram på ett annat sätt än i ett kompaktare bröd. Jämför till exempel Leksands Rund-rut med vårt vanliga knäckebröd som är gjorda av samma deg. Luftigt och poröst ger en smak, kompakt en annan. Hur brödet upplevs i munnen spelar alltså en stor roll för smaken.
Valet av nagg påverkar även gräddningen. Med en nagg som är väldigt tät blir brödet tunt och jämnt vilket gör att det även gräddas jämnt i ugnen. Har du istället en grov nagg och brödet blir bulligt och ojämnt blir gräddningen ojämn där vissa fält får mer färg än andra.
Efter naggningen låter vi brödkakorna jäsa ytterligare tjugo till trettio minuter. För att få kärnmjölet ovanpå kakorna att smälta in ordentligt i degen tar vi hjälp av lite ånga.
Så gräddar vi vårt knäckebröd
Ugnen som knäckebröden transporteras igenom hos oss är tio meter lång. För att degen ska resa sig snabbt, innan ytan hunnit stelna, är ugnstemperaturen som högst alldeles i början, runt 500 grader. Samtidigt vill vi också ha mycket fukt som hjälper till att hålla degen elastisk tills den hunnit resa sig tillräckligt. Vi behöver inte tillsätta ånga utan fukten kommer från degen, så kallad kvalm. Genom att öppna och stänga olika ugnsspjäll kan vi styra hur mycket kvalm vi ska låta vara kvar i ugnen och hur vi vill att fukten ska röra sig i den. Vi kan även styra temperaturen i ugnens olika zoner. Efter resningen rör sig brödkakorna vidare i ugnen där de gräddas klart. Med klart menar vi dels att de ska ha hunnit få rätt färg, dels att vi har gräddat ur allt vatten så att det mikroskopiska nät vi byggt upp inte sjunker ihop när brödet väl är ute. Ugnstemperaturen minskar succesivt och är som lägst på slutet.
Vi skiljer på normalgräddat och brungräddat knäckebröd. Normalgräddat knäckebröd gräddas på lite lägre värme eftersom all vätska måste hinna gräddas ur innan brödet får för mycket färg. Resultatet blir ett ljusare knäckebröd med mild gräddad smak. Brungräddat knäckebröd blir något brunare och får en rikare smak. Det gäller att grädda brödet mörkt utan att bränna det. Det är stor skillnad på brungräddat och bränt.
Gräddningen och smaken den ger varierar också beroende på knäckebrödets struktur. En ojämn yta får en ojämnare gräddning vilket gör att ingen tugga är den andra riktigt lik. Medan ett knäckebröd med en jämn yta både får en jämnare gräddning och smak.
Kaka söker maka – knäckebrödet torkar
De sista procenten fukt tas ur i torken där de får hänga i 3–3,5 timmar. Bröden hänger i spett, eller maka som de kallades förr i tiden, som träs genom hålet mitt i knäckebrödskakan – därav uttrycket ”kaka söker maka”. Efter det är knäckebrödet frasigt och mört och smakar som knäckebröd ska – gräddat, rostat och råg.