Följ med vår bagarmästare in i vårt bageri
Ekologiskt knäckebröd är en helt egen produkt, mildare och mörare än annat knäckebröd.
– Man kan lätt tro att det bara är att byta ut rågmjölet mot ekologiskt, men riktigt så enkelt är det inte, säger Christoffer Färdigs, Bagarmästare hos Leksands Knäckebröd. Det finns flera utmaningar vid bakande av ekologiskt knäckebröd. Förklaringen ligger i odlingen av den ekologiska rågen.
– Det är en mer ojämn kvalitet i mjölet, för att det finns färre skördar och färre bönder som erbjuder detta, förklarar Christoffer Färdigs.
Den ekologiska råg som används i Leksands ekologiska knäckebröd kommer från fälten runt Hedemora i Dalarna. Lantbrukarna Gustaf och Daniel jobbar där för att ta fram den perfekta ekologiska rågen.
Högre kvalitet på dagens ekologiska knäckebröd
För ca 20 år sedan påbörjades första försöket med att baka ekologiskt knäckebröd i Leksand. Inledningsvis var det problem med för lite kärna och för mycket skal i den ekologiska rågen.
– Idag följer det med mer kärna i den ekologiska rågen, säger Christoffer Färdigs.
Brödet innehåller råg, jäst, salt och vatten.
– Vi tillsätter även malt för att få upp den mustiga smaken en aning, berättar Färdigs.
Något som utmärker produktionen är en extra lång jäsningsprocess. Jäsningen är viktig för kvaliteten, men brödet blir även nyttigare. Vissa mineraler behöver lång tid på sig.
En klassisk torkningsprocess av brödet
Efter att ha gräddats i ugnen torkas brödet på makor, eller spett som de kallas i bageriet. Torkningsprocessen liknar gamla tiders torkning i taket ovanför bakugnen. I dagens bageri skickas brödet in i torkugnen för att torka det där lilla sista – så det blir riktigt krispigt.
När fukten torkats bort får brödet en längre hållbarhet. Minst ett år kan det krispiga knäcket hålla sig om det förvaras i en torr miljö.
– Förutom det ekologiska odlingssättet är Ekologisk Trekant mildare och mörare – så det finns en skillnad i smaken, berättar Christoffer Färdigs.
