Den goda smaken på vårt knäckebröd sitter i vår omsorg för detaljerna. Från vilken typ av råg samt var och hur den odlas, till hur vi själva maler till det mjöl vi vill ha.
Den svenskodlade rågen
För oss spelar rågens kvalitet stor roll, både för själva bakprocessen och brödets slutgiltiga smak och konsistens. Vilken sorts råg har bonden använt? Hur många soltimmar har den hunnit få på åkern? Hur mår jorden som rågen växt i? Vilket väder var det när den skördades? Det är bara några av alla faktorer som påverkar rågens kvalitet, det vill säga hur stora sädeskornen har hunnit bli och hur mycket vatten, stärkelse, proteiner och näringsämnen de innehåller när de skördas.
Vi använder vi bara råg som har odlats i Sverige. Inte bara för att den är närodlad och därmed kunna ha så korta transporter som möjligt, utan också för att vi tycker att den har hög smak. I vårt kalla klimat, där rågen växer långsamt och skördas sent, får den god tid på sig att både ta upp näringsämnen ur jorden och utveckla sin säregna smak. En smak som vi älskar och som är grunden till allt vi gör.
Vi sätter extra höga krav på vår råg. De bönder som levererar konventionellt odlad råg till oss använder inte glyfosat (för ogräsbekämpning) och klormekvat (tillväxthämmande bekämpningsmedel) på sina åkrar.
Så maler vi vårt rågmjöl
När rågen anländer till vår kvarn gör vi kvalitetsprover på varje parti. Genom att ta ett hektolitermått, det vill säga mäta hur mycket en liter av rågen väger, kan vi bland annat få en fingervisning om hur mycket kärna, grodd och skal sädeskornet består av. Vi mäter även rågens fukthalt och falltal. Falltalet som visar stärkelsens klistrighet och rågens ensymatiska aktivitet, är en av flera parametrar som påverkar hur degen beter sig längre fram i bakningen. Utifrån resultaten av mätningarna blandas partierna till just den sammansättning vi vill ha.
Innan sädeskornen ska malas fuktar vi dem med lite vatten och låter ligga i en till två dagar för att fukten ska hinna dra in ordentligt. Är kornen för torra när de mals blir det fnös av alltihop och är de för blöta blir det i stället stora skalbitar och kladd.
Till sist maler vi vårt fullkornsmjöl till önskad fraktion för att få fram ett mjöl med de allra bästa bakegenskaperna. Mjölet får därefter ligga i silos runt åtta dagar och mogna.
