Varukorg

I bageriet vägs ingredienserna upp och blandas till deg. Basen i alla våra knäckebröd består av fyra ingredienser – fullkornsrågmjöl, vatten, jäst och salt.

Rågbasen finns i olika mängd i alla våra produkter. Hur mycket beror på vilka smaker vi vill lyfta fram i brödet vi ska baka. I det traditionella knäcket tillsätter vi inga andra ingredienser eftersom det ska smaka just gräddat, rostad råg. Men om det är fröknäcke vi bakar så ska det förstås smaka frön. Då ska fröna spela första fiolen och rågen ligga som en bas i bakgrunden. Det samma gäller havret i havreknäcket som i första hand ska smaka havre. Julknäcket vill vi knappt ska ha någon rågsmak alls. För att släppa fram kryddorna tillsätter vi vetemjöl i den degen.

Vatten från egen källa

Trots att knäckebröd är torrt jobbar vi mycket med vattenmängden. Innan brödkakorna paketeras måste vi ta ur allt vatten vi stoppat i degen plus fukten i mjölet. Först då blir våra knäckebröd just så där möra och frasiga som vi vill ha dem. Vi har i så lite vatten som möjligt i våra degar, men exakt hur lite eller mycket är det rågens egenskaper som styr. Vissa år har vi behövt ha i jättemycket vatten för att ens kunna baka ut kakorna. För att få ur en större mängd vatten måste vi ha ugnen hetare, vilket kan ställa till det. Med liten mängd vatten i degen kan vi grädda på lägre temperatur och få det absolut bästa slutresultatet.

Det säger sig självt att vattnet har en stor påverkan på knäckebrödets smak. Vi pumpar upp och filtrerar vatten från vår egen källa. Under oss har vi Badelundaåsen, en av Sveriges längsta rullstensåsar och som genomflödas av vatten från en glaciärälv som bildades under istiden. Vattnet är naturligt renat, kalkrikt och innehåller inget klor och fluor.

Jästen

Jästens uppgift är både att göra knäckebrödet mört och frasigt och att ge det smak. Läs mer om jäsning längre ner.

Salt

Saltet är både konserverande och en viktig smaksättare. Det påverkar också jäsningen så att den går långsammare och jämnare. Vi vill att vårt knäckebröd ska smaka råg, inte salt. För mycket salt är inte heller hälsosamt, men helt utan salt vill vi absolut inte vara. Då skulle knäckebrödet inte smaka något alls. Vi har 1,2 procent salt i de flesta av våra produkter. Det ligger inom ramen för Livsmedelsverkets Nyckelhålsmärkning.

Vi köper vårt salt från Danmark. Det är ett jodfritt vakuumsalt. Med hjälp av vatten löser man upp saltlösningar i bergssaltdepåer. Saltlösningen renas och vattnet kokas bort under vakuum och värme.

Så jäser knäckebrödsdegen

När degen är blandad låter vi den först jäsa i cirka två timmar. Att få till rätt jäsning är A och O för oss. Varför då, tänker du kanske? Knäckebröd är ju tunt och hårt. Ja, vissa kanske är det, men inte vårt. Om du bryter en av våra knäckebrödsskivor på mitten så ser du trådnätet, luftbubblorna, som finns där. Jämför du det med en helt ojäst produkt som är platt så ser du skillnaden. Tack vare att degen får jäsa länge blir vårt knäckebröd frasigt och mört rakt igenom.

Men jäsning handlar inte bara om luftbubblor och konsistens. Under jäsningsprocessen bryts också stärkelsen ner, mineraler frigörs och viktigast av allt – smakerna utvecklas. Och ju längre jästid desto mer nyttigheter och större bredd och djup på smakerna får vi.

Det finns däremot en gräns för hur länge degen kan jäsa. Efter två timmar har jästsvamparna ätit upp de lättillgängliga näringsämnena vilket gör att jäsningen avtar. För att kunna jäsa ännu längre tillsätter vi deg och restmjöl som har blivit över när de runda kakorna har stansats ut en bit längre fram i bakprocessen. Mjölet ger ny näring till jästsvamparna som blir pigga igen. På så sätt kan jäsningen pågå ytterligare en tid och utveckla ännu mer smak. Dessutom tar vi tillvara på all deg, och det är ju aldrig fel. Speciellt inte när det ger ett godare knäckebröd i slutändan.

Degen får jäsa 3–3 ½ timme totalt.