Här använder vi svampen i flera steg på ett fiffigt sätt. Buljongen blir väldigt god om du tillagar den på fårticka, brödticka eller taggsvamp, men champinjoner funkar också. Själva svampen kan du lägga in i marinad, använda direkt eller frysa in. Samma sak med buljongen – frys gärna in den i iskuber.
Ingredienser
Pesto | |
| 1 l | Ugnsrostad grönkål |
| 2 dl | Grovhackad svamp från buljongkoket |
| 1 dl | Mandel |
| 1 st | Vitlöksklyfta, finhackad |
| 1 dl | Grovhackad ramslök eller skogs-, back- eller sandlök |
| 1 dl | Oliv- eller rapsolja olja till stekning |
| 1 krm | Salt och nymald svartpeppar |
Svampbuljong | |
| 1000 gram | Svamp, t ex fårticka, brödticka eller taggsvamp |
| 1 st | Morot |
| 100 gram | Rotselleri |
| 1 st | Gullök, skivad |
| 0.3 st | Purjolök, skivad |
| 7 st | Svartpepparkorn, hela |
| 3 st | Lagerblad |
| 1 st | Stjälk libbsticka |
| 1 st | Torkad sockertång |
| 1 krm | Salt |
Instruktioner
Pesto
1.
Krama ur svampen och och låt den torka på hushållspapper eller rinna av i durkslag.
2.
Rosta mandeln i en torr panna tills den får fin färg och det börjar ”knäppa” i den, låt svalna. Mixa eller mortla mandeln lätt och ställ åt sidan.
3.
Stek grönkål, vitlök och ramslök i lite olja. Mixa eller mortla grönkålsblandningen tills allt är finfördelat. Tillsätt oljan lite i taget samtidigt som du mixar. Tillsätt mandeln och mixa ihop snabbt.
4.
Det är gott om det är kvar lite större mandelbitar för texturens skull. Smaka av med salt och peppar. Servera på en skiva Tre kullor Havre & Havssalt. Garnera med Oxalis.
Svampbuljong
1.
Rensa svampen och låt både hatt och fot gå med i avkoket.
2.
Fyll en stor kastrull med vatten där svampen får plats och lämna hälften av utrymmet till att fylla med extra vatten. Koka upp och dra ner värmen så det inte stormkokar.
3.
Sjud försiktigt cirka 15 minuter. Ta upp svampen med hålslev och låt den rinna av och svalna.
4.
Frys in svampen i påsar och spara till framtida svamprätter.
5.
Reducera resten av vätskan i kastrullen till hälften. Smaka av med lite salt. Du kan reducera buljongen ytterligare, eller tillsätta grönsakerna för mer komplex smak. Tillsätter du grönsaker – sjud från 30 minuter till 1 timme. Lägg i sockertång sista 15 minuterna. Du kan även smaksätta buljongen med vildplockat.